ترفند ها و نکات ریز در هنر آشپزی ایرانی

ترفند ها و نکات ریز در هنر آشپزی ایرانی برای خوشمزه کردن و خوش طمع کردن از انواع غذا ها که از خوردن آن لذت ببریم.

سبزی های مناسب برای برخی از انواع ترشی

برخی از سبزی ها را می توانید به صورت خشک شده استفاده کنید مانند: شوید، پونه، نعنا، ترخون و مرزه.

 سبزی های تازه ای که می توانید استفاده کنید: شوید،ترخون، رزماری، آویشن، پونه و مرزه.

سبزی ترشی هفت بیجار :  پونه، نعناع و ریحان

سبزی ترشی لیته بادمجان : نعناع، ترخان، ریحان، گشنیز، جعفری و مرزه می باشد.

سبزی ترشی بادمجان : نعناع، مرزه، جعفری، ترخون، پونه، سبزی شمالی(شیشاک یا چوچاق) و ریحان

سبزی ترشی نازخاتون : ریحان، ترخون، نعنا و پیازچه، جعفری و گشنیز.اگر بخواهیم درون شیرینی، دارچین بریزیم چه زمانی باید آن را اضافه کنیم و با چه چیزی باید مخلوط شود؟
برای شیرینی که دارچین دارد مثل پای سیب، دارچین با سیب مخلوط می شود. برای غذا هم باید در آخر پخت به مواد اضافه شود. برای شربت و شیرینی هم بهتر است از چوب دارچین استفاده کنید.

سبزی ترشی خیار حلقه ای : ترخون و گلپر

سبزی پیاز ترشی : نعنا خشک

سبزی ترشی گل کلم : ساقه کرفس، نعناع، مرزه، جعفری، پونه، ترخون، گشنیز و در صورت تمایل شوید خشک

سبزی ترشی آب گوجه : کرفس، گلپر، تخم گشنیز

سبزی ترشی آلبالو و ترشی انبه و ترشی بندری : برای هرسه ترشی مرزه، ترخون، برگ تازه کرفس، گشنیز و نعنا حذف هر کدام از موارد و یا کم و زیاد کردن هریک از این سبزیجات معطر بستگی به ذائقه و سلیقه ی شما دارد.

سبزی ترشی پیاز : نعنا، ترخون، مرزه و شوید

سبزی ترشی خیار چنبر : سبزیجات معطر خشک مثل مرزه، ترخون، نعنا

سبزی ترشی فلفل دلمه ای: مرزه، نعنا، شوید و ترخون

سبزی ترشی ریز (مواد ترشی ریز خرد شده): مرزه، ترخون، گشنیز و جعفری

سبزی ترشی سیر : سبزی خاصی ندارد و اغلب آن را بدون سبزی می اندازند اما بعضی ها ترخون به دلخواه به این ترشی اضافه می کنند.

سبزی ترشی قارچ : فلفل سبز یا قرمز، سیر، ترخون، نعناع

سبزی ترشی کدو سبز : شوید خرد شده تازه، جعفری خرد شده، برگ بو

سبزی ترشی گوجه : ترخون

سبزی ترشی لوبیا سبز :  نعنا، گشنیز، جعفری، ریحان و مرزه

سبزی ترشی مشهدی : کرفس، جعفری، نعنا و ترخون

نکات کلی درباره سبزی مناسب ترشی

در برخی از ترشی ها باید اندازه آن ها ریز، درشت و سابیده باشد، به این نکته دقت کنید. بهتر است قبل از اینکه سبزی را در ترشی بریزید به مدت دو ساعت سبزی را آبکش و وقتی آب آن کامل گرفته شد سبزی را خرد و به ترشی تان اضافه کنید.

معطر کردن برخی از غذا ها با ادویه ها و …

برای معطر کردن لوبیا پلو از زیره سیاه استفاده کنید .

برای معطر کردن عدس پلو از دارچین استفاده کنید .

برای معطر کردن ته دیگ زعفرانی از هل سائیده استفاده کنید .

برای مرصع پلو از هل ساییده لایه برنجی که می خواهید دم بکشد بپاشید.

برای سبزی پلو ماهی از تخم گشنیز استفاده کنید .

برای معطر کردن سوپ شیر کمی آویشن استفاده کنید .

برای معطر کردن ما کارانی و  لازانیا از آویشن استفاده کنید.

برای معطر کردن کردن پاستا ,پیتزا می توانید از ادویه ایتالیایی ( پونه ،ریحان ، رُزماری , آویشن , فلفل قرمز , مرزنجوش) استفاده کرد.

برای معطر کردن قیمه فسنجون، خورشت آماده شده یک قاشق چایخوری هل ونصف استکان گلاب بریزید یک جوش زد سریع خاموش کنید .

برای معطر کردن خورشت بامیه سیر و در آخر یک پیاز رنده شده سرخ شده را با یک قاشق مرباخوری دارچین تفت خورده بریزید و معطر کنید .

برای معطر کردن کباب تابه ای می توانید از فلفل سیاه یاز از پودر لیمو عمانی و کمی زردچوبه وسماق استفاده کرد .

برای سرخ شدن ماهی حتما در پودر سوخاری کمی تخم گشنیز و پودر سیر اضافه کنید.

برای معطر کردن مرغ در آخر که مرغ آماده یک قاشق چایخوری هل وگلاب نیم استکان همراه زعفران استفاده کنید.

برای معطر کردن آش از چهار زیره ودارچین استفاده کنید.

برای معطر کردن خورشت قیمه از  پودر لیمو عمانی و دارچین و هل و گلاب استفاده کنید .

برای معطر کردن انواع پلو های مخلوط از یکی یا ترکیبی از گل سرخ یا گل محمدی یا  زیره یا  دارچین و زنجبیل و جوز استفاده کنید .

برای معطر کردن آبگوشت از زردچوبه و دارچین و  فلفل سیاه و جوز هندی و بادیان و میخک استفاده کنید .

برای معطر کردن ماست و خیار از فلفل سیاه , نعنا خشک , ریحان , مرزه , ترخان خشک و پودر گل محمدی استفاده کنید .

برای معطر کردن کوکو سبزی از مقدار خیلی کم از پودر گل محمدی , ادویه کاری یا  پودر شنبلیه و دارچین و فلفل سیاه استفاده کنید .

فوت و فن قرمه سبزی خوشمزه

1- سبزی خوب سرخ شده باشد (البته نه که بسوزه رنگش بد بشه).

2- از لوبیا چیتی استفاده کنید نه لوبیا قرمز چون هم لعاب بیشتری دارد هم خوشمزه ترخواهد شد .( از مخلوط هر دو هم میتوان استفاده کرد ).

3- گوشتش درشت خرد بشه نه ریز مثل قیمه توش حتما یه قلم هم باشه (همون قلم گوسفند)

4- نصف قاشق رب گوجه هم بعد از اینکه گوشتش سرخ شد بزنید.

5- حتما آب جوش بریزید از آب سرد استفاده نکنید .

6- زیرش اجاق هم کم باشد تا با حرارت کم پخته شود و جا بیافتد( تقریبا 6 ساعت زمان می برد).

7- چاشنی خورشت هم لیمو عمانی باشد.

8- بهتر است سبزی،خورشت قرمه سبزی خیلی ریزخردشود چون به این ترتیب خورشت بهتر جا می افتد.

9- برای خوشمزه تر شدن قرمه سبزی یک ساعت مونده به سرو توش مقدار کمی رب انار بریزید.

پخت قرمه سبزی

روغن و پیاز رو تفت میدیم بعد از اضافه کردن زردچوبه و فلفل قطعه های گوشت رو اضافه می کنیم …اگه عجله ندارید همین مرحله هم نمک رو اضاف کنید چون خوشمزه تر می شود (نمک باعث می شود دیرتر بپزد ولی روی طعمش تاثیر دارد)
وقتی گوشت در مرحله پختنه دو قاشق از سبزی خورشتی سرخ شده و لیموهای سوراخ شده رو بهش اضافه می کنیم تا مزه سبزی به خورد گوشت برود.
توی یه قابلمه دیگه روغن می ریزیم (اگه دوست دارید خورشتتون پر چرب باشه روغن و به دلخواه بیشتر بریزید)….یه قاشق رب گوجه توی روغن سرخ می کنیم….سبزی خورشتی از قبل سرخ شده رو بهش اضافه می کنیم (روز قبل سبزی رو با شعله خیلی ملایم تفت و سرخ می کنم و اجازه میدم تیره شود)…بعد هم یه مقدار لوبیا چیتی اضافه میکنیم+نصف قاشق پودر لیمو(تو مرحله آخر اگه مقدار لوبیا کم بود باز یه مقدار اضافه کنید)
نصف لیوان آب جوش به این موادمون اضافه می کنم و اجازه میدم با شعله کم بپزد تا وقتی گوشت ما کامل پخت این مواد هم جا می افتد.

 

رازهای خوشمزه شدن قیمه و نکات ریز در پخت خورشت قیمه …

1- برای اینکه یه قیمه خوشمزه داشته باشید آخرای پخت خورشت چند قطره گلاب اضافه کنید بهش و بلافاصله زیرشوخاموش کنید

2- برای خوشمزه تر شدن خورشت یک قلم گوسفند را نیز به همراه گوشت اضافه کنید.

3- دارچین طعم خوب خورشت قیمه نذری را به غذای شما می دهد اما آن را زود اضافه نکنید زیرا باعث تیره شدن رنگ خورشت می شود.

4- لیمو عمانی را در یک ساعت آخر اضافه کنید چون در غیر این صورت باعث تلخ شدن غذا می شود و در ضمن لیمو عمانی ها با پختن بیش از حد له می شوند و ظاهر زیبایی پیدا نمی کنند که به ویژه در تهیه خورش قیمه مجلسی اهمیت دارد.

5- پخت خورشت قیمه در زودپز زودتر از قابلمه است اما لازم است اول گوشت نیم ساعت در زودپز پخته شود و بعد لپه اضافه شود. بعد از حدود 40 دقیقه پخت لپه هم تمام می شود. اگر گوشت و لپه را همزمان اضافه کنید لپه ها له می شوند.

6- اضافه کردن زعفران اختیاری است اما رنگ و عطر خیلی خوبی به خورشت شما می دهد.

7- برای اینکه یه قیمه خوشمزه داشته باشید آخرای پخت خورشت چند قطره گلاب اضافه کنید بهش و بلافاصله زیرشوخاموش کنید.

8- برای شفاف و خوشرنگ بودن خورشت قیمه ، از همون اول رب گوجه رو خوب با گوشت قیمه ای خرد شده و پیاز تفت بدید.

راز خوشمزه شدن چلو گوشت 

1- پياز رو خلالى خرد مى كنم و تفت ميدم تا سبك و طلایی بشه،مقدار خیلی کم فلفل دلمه و هويج (فقط برای طعم چلو گوشت) رو هم خرد مى كنم و به پياز اضافه مى كنم .

2- نمك و فلفل سياه،ادويه كارى،دارچينو زردچوبه رو هم اضافه مى كنم و تفت مي دهیم و تكه هاى گوشت رو اضافه مى كنم و يك ربع الى بيست دقيقه تفت مي دهیم و بعد رب گوجه فرنگى رو هم اضافه مى كنم و تفت ميدم تا بوى خامى رب گرفته شود.

3- در اخرآبجوش رو اضافه مى كنم و ميگذارم تا بپزه و آب خورش به غلظتى كه مى خواهیم برسد و گوشت كاملا نرم شده باشه و در آخر زعفران رو اضافه مى كنم ومي گذاريم يك ربع قل قل كند و زير اجاق رو كم مى كنم .

4- سعى كنيد از گوشت گوسفندى استفاده كنيد و در اخر كمى زرشك يا آبغوره به خورش اضافه كنيد…(این اختيارى است)

فوت و فن درست کردن کباب کوبیده  :

۱_ برای یک کباب کوبیده خوش طعم دو سوم گوشت دنده‌ی گوسفندی و یک سوم گوساله استفاده کنید.
۲_ به ازای یک کیلو گوشت سیصدگرم پیاز که حدودا سه تا پیاز متوسط می شود را ریز رنده کنید و آب آن را بگیرید چون آب پیاز باعث شیرین شدن کباب می شود.
۳_ حسابی ورز بدهید و سه ساعت قبل از به سیخ کشیدن در یخچال بگذارید.
۴_ حتما حداقل سه بار گوشت باید چرخ شود.
۵_ اگر سیخ هایتان نو هستند یکبار خالی روی آتش بگذارید .
۶_ برای سیخ کشیدن کباب کنار دستتان کاسه‌ی آب بگذارید و سیخهایتان هم خیس و سرد باشد اینکار کمک می کند که کباب به سیخ بچسبد.
۷_ به گوشت فقط نمک و کمی فلفل که بوی گوشت را بگیرد و کمی زعفران بزنید ، از ریختن پودر سوخاری ، آرد و زردچوبه جدأ خودداری کنید.
۸_ جوش شیرین هم نزنید چون باعث تلخی کباب می شود ، تخم مرغ هم نزنید چون باعث سوختن سریع روی کباب می شود.
۹_ به اندازه‌ی یک پرتقال گوشت بردارید و به سیخ بکشید ابتدا و انتهای سیخ را خوب بچسبانید.
۱۰- حرارت اجاق تند نباشد و حتما در ابتدا یکی دو بار سیخ ها برگردانید تا گوشت عرق نکند و از سیخ نریزد (این بخش خیلی مهم است )
۱۱- پس از کباب شدن سیخ را از روی اجاق برداشته داخل نان گذاشته و ابتداسیخ را کمی به جلو رانده سپس به عقب کشیده کباب را از سیخ جدا کنید

نکات ریز در مورد برنج

1- سفید شدن برنج :  برای آن که برنج شما سفید شود می توانید یک قاشق ماست داخل ظرف برنج در حال جوشیدن بریزید.

2-جوش خوردن زیاد برنج :  اگر برنج بیش از حد معمول جوش خورده بود می توانید 3 قاشق غذاخوری آبلیمو به آن اضافه کنید تا برنج خراب نشود.

3-  برای از بین بردن بوی سوختگی : برنج یک تکه نان روی آن قرار دهید و موقع کشیدن غذا، نان را بردارید یا یک عدد پیاز را پوست کنده و در داخل برنج فرو کنید چون بوی سوختگی را به خود می گیرد.

4- اگر برنج شما شور شد: اگر قبل از آب کش کردن برنج متوجه شدید، که برنج شما شور شده است موقع آب کش کردن برنج آب بیشتر روی برنج داخل آبکش بریزید. اما اگر بعد از آب کش کردن برنج متوجه شوری آن شدید دیگر چاره ای برای برطرف کردن شوری آن ندارید. مگر اینکه خورش را بی نمک درست کنید.

5- اگر برنج شما بی نمک شد: اگر بر اثر فراموشی برنجتان بی نمک شد اصلاً نگران نباشید، موقع کشیدن برنج مقدار مورد نیاز نمک را با مقدار بسیار کمی آب و روغن مخلوط کنید و روی برنج بریزید. با این کار بی نمکی برنج شما رفع می شود هرگز نمک را مستقیم در روغن نریزید، زیرا نمک در روغن حل نمی شود.

6- برای خوشمزه تر شدن شیر برنج: اگر می خواهید شیر برنج شما خوشمزه تر شود، برنج را با شیر خیس کنید. این کار باعث می شود که شیر برنج شما خوشمزه تر شود.

7- برای خوشمزه تر شدن شوید پلو: برای اینکه شوید پلوی شما خوشمزه تر شود می توانید از ادویه ی مخصوص پلو که سبزرنگ است و (در عطاری ها موجود می باشد) استفاده کنید بعد از آبکش کردن برنج کمی ادویه لابه لای برنج بپاشید.

8- از بین بردن بوی نامطبوع برنج: اگر به هر دلیلی برنج خشک شما بو گرفت برنج را روی یک سطح پهن کنید. البته باید حتماً در سایه باشد تا بوی نامطبوع برنج از بین برود. زیرا اگر برنج را جلوی نورآفتاب قرار دهید باعث خرد شدن برنج می شود و برنج حالت خود را از دست می دهد و وقتی آن را داخل آب جوش می ریزید از هم پاشیده می شود.

کیک – نکات دانستنی در پخت صحیح کیک

چرا کیک به اندازه کافی پف نکرده است ؟

» مایعات مورد استفاده کم یا زیاد شده است» میزان مخلوط کردن مواد کم یا زیاد بوده است» دمای فر بسیار کم یا بسیار زیاد بوده است» هنگام مخلوط کردن ترتیب افزودن رعایت نشده است» کره یا تخم مرغ مورد استفاده سرد بوده است» بکینگ پودر مورد استفاده کم یا کهنه بوده است» میزان روغن مورد استفاده بسیار زیاد بوده است» اندازه قالب نسبت به مایه کیک بزرگ بوده است» فاصله زمانی زیاد اماده شدن تا قرار دادن داخل فر

چرا لایه روی کیک چسبنده است ؟

» روی کیک وقتی گرم بوده پوشانده شده است» مقدار مایعات مورد استفاده زیاد بوده است» کیک به اندازه کافی نپخته است

چرا کیک حالت خیس و مرطوب دارد ؟

» کیک قبل از پخت کامل از فر خارج شده است» شکر ، مایعات و چربی کیک زیاد بوده است» کیک داخل قالب مانده و سرد شده است

چرا کیک حالت چروکیده و بهم فشرده دارد ؟

» قالب نسبت به مواد کیک بزرگ بوده است» قالب بیش از حد چرب شده است» مواد بیش از حد مخلوط شده است» مقدار مایعات زیاد بوده است» کیک بیش از حد پخته است

چرا پس از پخت پف کیک خوابیده است ؟

» دمای فر کمتر از مقدار لازم بوده است» پخت کیک کافی نبوده است» میزان شکر مورد استفاده زیاد بوده است» قالب کیک نسبت به مواد کوچک بوده است» کیک در هنگام پخت تکان داده شده است» در فر قبل از پخت کیک زیاد باز شده است» زمان اضافه کردن سفیده مواد زیاد مخلوط شده است» بعد از افزودن آرد زیاد مخلوط شده است» مقدار بکینگ پودر یا جوش شیرین زیاده بوده است» مقدار مایعات کمتر یا بیشتر شده است

چرا کیک بافت زبری دارد یا وسط ان فرو رفته است ؟

» فر قبل از پخت کیک گرم نشده است» شکر و روغن به اندازه کافی مخلوط نشده است» مواد اندازه کافی مخلوط نشده است» میزان بکینگ پودر مورد استفاده زیاد بوده است» میزان مایعات مورد استفاده کم بوده است» از آرد نامرغوب برای کیک استفاده شده است» مواد به درستی در قالب پخش نشده است» کیک با حرارت کم و ارام پخته شده است

چرا روی کیک چسبنده اما داخل کیک خشک است ؟

» مواد کیک بیش از حد مخلوط شده است» سفیده های تخم مرغ بیش از حد زده شده است» مدت پخت کیک طولانی بوده است» قالب کیک نسبت به مواد بسیار بزرگ بوده است» کیک در معرض جریان هوا سرد شده است» مقدار آرد مورد استفاده زیاد بوده است» مقدار شکر مورد استفاده کافی نبوده است» میزان چربی یا مایعات مورد استفاده کم بوده است

چرا کیک خمیری و سنگین است ؟

» مواد کیک خوب مخلوط نشده است» تعداد تخم مرغ مورد استفاده زیاد بوده است» مقدار مایعات مورد استفاده زیاد بوده است» دمای فر بیشتر از مقدار لازم بوده است

چرا کیک به قالب چسبیده است ؟

» قالب ه درستی چرب نشده است» قالب به درستی اردپاشی نشده است» کیک به اندازه کافی نپخته است» کیک پس از خنک شدن از قالب خارج نشده است

چرا کیک حالتی خشک و بافتی شکننده دارد ؟

» مقدارچربی کیک کم بوده است»مقدار شکر کیک کم بوده است» مایه کیک بیش از حد مخلوط شده است» بدلیل مایعات کم خمیر کیک سفت بوده است» مقدار شکر مورد استفاده زیاد بوده است» بدلیل مایعات زیاد خمیر کیک شل بوده است» مقدار بکینگ پودر مورد استفاده زیاد بوده است» کیک داغ و سریع از قالب خارج شده است

6 مشکل در مایکروویو ، 6 راه حل

آیا می دانید قرار دادن برخی از مواد غذایی داخل مایکروویو می تواند برایتان دردسرساز شود؟ برای آنها هم راه حل هایی وجود دارد. با ما همراه شوید.

شما در طول روز یا هفته چند بار از مایکروویو برای گرم کردن مواد غذایی مختلف استفاده می کنید؟ آیا می دانید قرار دادن برخی از مواد غذایی داخل مایکروویو می تواند برایتان دردسرساز شود؟

 تخم مرغ : هرگز تخم مرغ خام را با پوست یا بدون پوست داخل مایکروویو نگذارید. پوست تخم مرغ خام در اثر حرارت بالای مایکروویو، می ترکد و ممکن است محتویات آن باعث آسیب دیدن المنت های داخل دستگاه شود.

چاره چیست؟

تخم مرغ را داخل یک پیاله یا بشقاب شیشه ای که از قبل کمی چرب شده است، بشکنید و با چنگال، سوراخ هایی در زرده آن ایجاد کنید.

راه دیگر، هم زدن زرده و سفیده تخم مرغ پیش از قرار دادن آن در مایکروویو است. قرار دادن تخم مرغ پخته ای که با چاقو به چند قسمت تقسیم شده در مایکروویو نیز مشکلی ایجاد نمی کند.

هویج : هویج از سبزی های نسبتاً کم آب است و با توجه به بافت تقریباً سفتی که در وسط آن وجود دارد، گذاشتن آن داخل مایکروویو باعث خشک شدن یا حتی سوختنش می شود.

چاره چیست؟

هویج خام را داخل مایکروویو نگذارید. شما می توانید هویج را بپزید و آن را با شیر و کره مخلوط کنید و به صورت پوره دربیاورید و این پوره را برای گرم شدن یا پختن درون مایکروویو قرار دهید.

ماهی و میگو : بافت گوشت ماهی و میگو از گوشت های دیگر بسیار نرم تر است، به همین دلیل اگر ماهی و میگو را خام یا پخته داخل مایکروویو بگذارید، گوشت آن ها از هم می پاشد و تمام دیواره های داخلی دستگاه را کثیف می کند. چربی بیش از اندازه و بافت نرم ماهی تن هم باعث پاشیدن تکه های آن در اثر حرارت بالای مایکروویو می شود.

چاره چیست؟

ماهی را پس از طعم دار کردن، با پوست داخل یک ظرف گود مانند بشقاب خورش خوری یا ظرف پیتزاخوری بگذارید و روی ظرف را با سلفون بپوشانید. حالا می توان این ظرف سرپوشیده را با خیال راحت، داخل مایکروویو گذاشت. تن ماهی را هم می توان به همین شکل گرم کرد. اگر حرارت مناسبی برای پخت یا گرم کردن ماهی و میگو انتخاب کرده باشید، امکان از دست رفتن بافت ظاهری آن ها به زیر ۱۰ درصد می رسد.

 گوجه فرنگی : گوجه فرنگی یکی از پرآب ترین صیفی هاست که اگر به صورت خام و سالم داخل مایکروویو قرار داده شود، در اثر بالا رفتن بیش از اندازه درجه حرارت آب داخل آن، می ترکد و مشکل ساز می شود.

چاره چیست؟

چند برش عمیق دور تا دور گوجه فرنگی خام ایجاد کنید و سپس آن را داخل مایکروویو بگذارید. حتی می توان گوجه فرنگی را حلقه حلقه و با چنگال، سوراخ هایی روی هر حلقه ایجاد کرد و سپس آن را درون دستگاه قرار داد.

غذاهای آبکی و سس های گوشتی : حجم بالای آب این مواد غذایی، داغ شدن بیش از اندازه آبشان و ترکیدن اجزای ریز موجود در آن ها )مانند لوبیا، لیمو یا نخود و نخودفرنگی( می تواند باعث آلوده شدن فضای داخلی مایکروویو یا حتی آسیب دیدن لوازم داخلی دستگاه شما شود.

چاره چیست؟

باید غذاهای آبکی و سس های گوشتی را داخل ظروف پلاستیکی گود یا کاسه بریزید و روی ظرف را با سلفون بپوشانید. به این ترتیب می توانید از پاشیدن آب داخل مایکروویو پیشگیری کنید.

 گوشت استیک : گوشت تکه ای خام به خصوص اگر گوشت گوساله بدون چربی باشد، پس از قرار دادن داخل مایکروویو مانند لاستیک ماشین، سفت و غیر قابل مصرف می شود. دلیل این موضوع هم تبخیر بیش از اندازه آب درون بافت گوشت طی فرآیند پختن است.

چاره چیست؟

باید گوشت های استیکی را با کره، چرب و مزه دار کنید و بعد آن ها را درون یک بشقاب خورش خوری گود که مقدار اندکی آب جوش و آب لیمو دارد، بگذارید و روی بشقاب را با سلفون بپوشانید یا با بشقاب دیگری، یک در برای آن درست کنید.

 تهیه آبلیموی تازه و سالم و خانگی : 

1- بهتراست‌لیموهای‌زرد رنگ‌و‌پوست‌نازک را انتخاب کنید.

2- اگر لیمویی به شکل کپک زده و گندیده در میان لیموها بود آن را جدا کرده و دور بریزید.

3- لیموها را پس از خرید،حتما بشویید چون پر از گردو غبار و آلودگی هستند.

4- سپس روی پارچه روبروی آفتاب یک تا دو روز پهن کنید تا کمی پوست آنها نازک شده و تا حد زیادی احتمال تلخی، کم شود

5- می توانید لیموها را با دستگاه های خانگی (آب مرکبات گیری دستی یا برقی) آب بگیرید که در این صورت ، آبلیموی شفاف تری خواهید داشت. و یا لیموها را با دستگاه های آبلیموگیری صنعتی آبگیری کنیدکه احتمال تلخی آبلیمو بیشتر است ، چون لیموها درسته داخل دستگاه ریخته می شوند و با پوسته و هسته لِه و آبگیری می شوند. در این روش پالپِ لیمو زیاد است ( پالپ همان گوشت لیمو است ).

6- آبلیمو را از یک سبد رد کنید تا هسته ها و پالپ از آبلیمو جدا شود.

7- از ابلیمو بچشید ، اگر تلخ بودند، چند عدد هویج درسته را پوست بکنید و داخلش بندازید.

دانستنی هایی در آشپزی ایرانی 

نمک : سعی کنید به جای نمک معمولی از نمک دریایی استفاده کنید. تفاوت اصلی ای که میان نمک معمولی و نمک دریایی وجود دارد در اندازه آن است: نمک دریایی کمتر فرآوری شده و بنابراین کریستال های بزرگ تری دارد. مثلا زمانی که می خواهید گوشت را برای طبخ کردن مزه دار کنید اگر این کار را با نمک دریا انجام دهید، کریستال های بزرگ تر و کمتر فرآوری شده آن، باعث طعم بهتر گوشت خواهد شد. همچنین کنترل میزان استفاده از آن نیز برای تان راحت تر خواهد بود.

خوشمزه کردن سیب زمینی : برای خوشمزه کردن سیب زمینی آن را با پوست یا بی پوست قاچ کنید، تو یه قابلمه آب جوش سیب زمینی ها رو به مدت 4 دقیقه بریزید .وقتی ریختید تو صافی خنک که شد با روغن زیتون،پاپریکا،پودرسیر،آویشن،نمک و فلفل مزه دار میکنیم تو فر 180درجه به مدت نیم ساعت میگذاریم طلایی شود.همچنین می توانیدتو فرم نذارید تو تابه سرخ کنید.

ته دیگ زعفران و تخم مرغ : دو عدد تخم مرغ را با کمی زعفران و ماست و کمی روغن مایع و نمک و فلفل مخلوط کنید و کمی از برنج آبکش شده را با این مواد مخلوط کنید تا برنج کاملا زعفرانی و اغشته به مواد شود. سپس کف قابلمه روغن بریزید و مایه را ریخته و بقیه برنج را روی ان بریزید و روی حرارت ملایم بگذارید تا در مدتی طولانی دم بکشد.

گرفتن تلخی آبلیمو  : این روزها لیمو به صورت ماشینی و با دستگاه آب گرفته می شود و دیگه خانوما سنتی این کارو انجام نمی هند، در نتیجه هسته های لیمو هم کمی له می شود و باعث تلخی آب لیمو خواهد شد. برای رفع این مشکل بعد از گرفتن آب لیمو دو تا سه عدد هویج، بسته بمیزان آبلیمو داره، برای 15 کیلو لیمو 4 عدد هویج متوسط پوست کنده درسته بندازید تو لیمو 24 ساعت بمونه بعد صاف کنید؛ هویج‌ها تلخی آب لیمو رو بخودش میگیره و بعد از صاف کردن آبلیمو می توانید گوشت لیمو رو برای خورشت‌ها استفاده کنید بدونه اینکه نگران تلخیش باشید.
ضمنا برای اینکه آبلیمو تا سال آینده یا بیشتر رنگش کدر یا سیاه نشه، حتما تو جای تاریک نگهداری شود، روی شیشه های آبلیمو هم پلاستیک مشکی بکشید، رنگش عالی می ماند. هیچ موقع آبلیمو و آبغوره و آب نارنج و کلا ترشیجات رو تو ظرف یا بطری‌های پلاستیکی نریزید، چون ترشی  باعث اکسیده شدن ظروف و سمی شدن خواهد شد .

نگهداری برگ مو : برگ موها رو مرتب دسته كنيد و داخل ظرفتون بچينيد آب رو بحوشانيد و بگذاريد تا ولرم شود طوری كه دست و نسوزاند برای هر ٥ ليتر آب، يك ليوان نمك لازم داريد نمك رو روی برگها بريزيد يا داخل آب بريزيد و روی برگ ها رو با آب پر كنيد

برخی به جای نمك، يه تيكه نمك سنگ روی برگا مي ذارند در ظرف را محكم ببندید و يه جايی كه آفتاب نخورد نگه داريد و هر موقع لازم داشتيد مصرف كنيد  موقع مصرف اگه شور بود كمی تو آب شيرين نگه داريد تا نمكش بره البته كاملا بی نمك نميشه پس مواد دلمه تون رو كم نمك درست كنيد

سیر پوست کردن  : می توانید سیر را برای چند دقیقه داخل آب گرم قرار دهید تا پوست آن براحتی جدا شود. راه دیگر این است كه با گوشت كوب ضربه‌ای آرام به سیر بزنید تا پوست آن راحت جدا شود.

برای خوشمزه تر شدن شیر برنج: اگر می خواهید شیر برنج شما خوشمزه تر شود، برنج را با شیر خیس کنید. این کار باعث می شود که شیر برنج شما خوشمزه تر شود.

خردکردن پیاز بدون اشک ریختن : 1_پیاز را درآب خرد کنید 2_از چاقوی تیز استفاده کنید 3_پیاز رانزدیک بخارخردکنید 4_هنگام خرد کردن از راه دهان تنفس کنید 5_پیاز رابانوک چاقو خردنکنید.

ماندگاری بهتر خیار : اگر دلتان می خواهد خیار در یخچال به مدت چند هفته سالم بماند، بهتر است خیارها را در یک قابلمه دربسته بگذارید و در یخچال قراردهید .

راه ترک نخوردن تخم مرغ هنگام آب پز شدن : قبل از اینکه تخم مرغ را آب پز کنید درون ظرف مورد نظر کمی نمک بریزید، دیگر تخم مرغها ترک بر نمی دارد.

تمیز کردن دست ﺑﻌﺪﺍﺯپوست کندن بادمجان : ﺍﮔﺮﺑﻌﺪﺍﺯپوست کندن بادمجان ﺍنگشت ﻭﮐﻒ ﺩﺳﺖﺗﺎﻥ ﺭﻧﮕﯽ ﺷﺪ ﻭﺭﻧﮓ ﭘﻮﺳﺖ ﺑﺎﺩﻣﺠﺎﻥ ﺭﺍبه ﺧﻮﺩﮔﺮﻓﺘﻪ ﭘﯿﺶ ﺍﺯﺁﻥ که ﺁﻥ ﺭﺍ ﺑﺎﺻﺎﺑﻮﻥ ﺑﺸﻮﯾﯿﺪ ﺑﺎ ﮐﻤﮏ ﭘﻨﺒﻪ ﺁﻏﺸﺘﻪ ﺑﻪ ﺍﻟﮑﻞ ﯾﺎ ﺁﺏ ﮊﺍﻭﻝ ﺩﺳﺖهایتانﭘﺎﮎ ﮐﻨﯿﺪ.

مواد لازم دوغ گازدار خانگی : ماست ،آب ،نمک ،نعناع خشک ،پونه ،آبلیمو کمی اختیاری طرز تهیه: هرقدر ماست ریختید نصف اون رو آب بزارید،مثلا یک دوم دبه ماست،یک سوم آب،بستگی به غلظت ماست هم دارد این را برای ماست پرچرب خانگی لازم است
ماست وآب رو داخل دبه به مدت یک هفته بگذارید یک جای خنک تا گاز دار شود ،بعد یک هفته از صافی رد کنید که چربیش گرفته  شود ،بعدهم نمک ونعناع وپونه وآبلیمو بزنید و بگذارید داخل یخچال که خنک وتگری شود.

جلوگیری از سرآمدن شیر در زمان جوش :بهترین راه جلوگیری از سرآمدن شیر ،استفاده از شعله ی کم می باشدظرفی که انتخاب می کنید حجمش سه برابرحجم شیر باشد .
می توانید یک نعلبکی یا یک بشقاب چینی را به صورت وارونه در کف قابلمه ی شیر بگذارید، این کار از سرآمدن شیر جلوگیری می کند

برای جلوگیری از سرآمدن شیر یا هر غذای دیگری ،یک قاشق چوبی روی لبه ظرف قرار دهید یا قاشق چوبی و ملاقه را داخل شیر قرار دهید ،دسته ی قاشق یا ملاقه باید از ظرف شیر بیرون باشد.

روش ترک نخوردن شله زرد :برای اینک شله زرد پس ازسردشدن ترک نخورده وطعم خوبی داشته باشد به جای روغن از کره استفاده نمایید.

گوچه خشک شده  : گوجه های کاملا قرمز و رسیده رو بعد از شستن کاملا خشک می کنیم که آب نداشته باشه. قسمت گل گوجه که سبز رنگ هست رو خارج میکنیم.
بصورت افقی سه یا چهار تا برش میزنیم و روی پارچه ضخیم زیر نور آفتاب می چینیم روشون نمک می پاشیم و می گذاریم تا خشک شود. یکی دوروز بعد پشت و روشون می کنیم تاهمه قسمت هایش خشک شود.
بعد از خشک شدن داخل کیسه پارچه ای یا پلاستیکی داخل یخچال یا فریزر نگه می داریم تا طعم تازگیش حفظ بشه.
می تونید گوجه های خشک شده رو داخل آسیاب بریزید و پودر کنید و پودر گوجه خشک داشته باشید که پودرش هم داخل ماکارونی. قیمه و خیلی غذاها میشه استفاده کرد.
ورقه های خشک شده گوجه رو داخل غذاهای ربی مثل آبگوشت. تاس کباب. خورشت مرغ. لوبیا پلو. لابلای دلمه. و انواع خورشت ها. پاستا. پیتزا .دمی گوجه. آش ترخینه و غیره استفاده می کنیم.

چندتا نکته در رابطه با تازه موندن کاهو : همیشه کاهو رو تو نایلون قرار بدین و یک دستمال کاغذی داخلش بذارید تا رطوبت کاهو رو بگیره کاهو رو دور از سیب و گوجه بزارید چون گاز اتیلن تولید میکنه باعث میشه کاهو زود پلاسیده شود.

تا لازم ندارید کاهو رو نشورید اصلا اگر می خواهید کاهو زمان بیشتری تازه بماند کاهو رو تو یک ظرف پلاستیکی در دار بزارید و یک لایه کاهو و یک لایه دستمال کاغذی یا دستمال آشپزخونه بذارید، همینطور ادامه بدین تا کاهو تموم شود و درشو محکم ببندین تا رطوبت و هوا  داخلش نرود .

شربت فریزری :  به این صورت که آب میوه مورد نظر مانند لیمو ترش یا شربت نعناع و یا آب نارنج را درون قالب یخ بریزید تا ببندد سپس آنرا از قالب جدا کرده و درون کیسه پلاستیکی قرار دهید و داخل فریزر نگهدارید تا در زمان مورد نظر یکی از این قالب ها را درون لیوان شربت بیندازید و از آن استفاده کنید !

برطرف کردن شیرینی زیاد مربا : باید از همان میوه، مربای کم شیرین یا بدون شکر درست کنید و با مربای شیرین مخلوط کنید و بگذارید روی حرارت کم کمی جوش بخورد.

استفاده از بستنی سنتی در ژله بستنی :بهترین بستنی برای ژله بستنی وانیلی است. بستنی سنتی طعم ژله را از بین می‌برد و به دلیل داشتن زعفران، طعم آن غالب می‌شود.

روش خشک کردن گوجه‌فرنگی : گوجه‌فرنگی سفت را حلقه‌حلقه کنید و روی آن سبزی معطر مثل آویشن و رز ماری بریزید. گوجه‌ها را کنار هم در سینی فر بچینید و برای سه ساعت درون فر با دمای 120 درجه سانتی‌گراد بگذارید. بعدازآن در محیط خشک بگذارید و روی آن کمی نمک دریا بریزید.

برطرف کردن خامی شیرینی پخته :  حتما قطر شیرینی زیاد است. شیرینی‌ها یک اندازه مشخص دارند. اگر مواد لازم را درست اندازه بگیرید و از قالب درست استفاده کنید این اتفاق نمی‌افتد؛ اما اگر روی کیک برشته شود و داخل آن نپخته باشد، روی کیک را با فویل بپوشانید و بعد دوباره درون فر بگذارید.

نکات ریز آشپزی

۱- اگه داخل آب در حال جوش ماکارونی و لازانیا زردچوبه بریزید، به‌هم نمی‌چسبند. زردچوبه برای خوش‌رنگ‌کردن برنج ، میگو ، پلو و کلم‌پلو و لوبیاپلو هم خوبه. یک بار امتحان کنید! البته زردچوبه زیاد نریزید که غذایتان بوی زردچوبه بگیره‌ ! نصف قاشق چای‌خوری کافی است . موقع دم‌کشیدن هم زعفران فراموش نشود چون باعث می‌شود بوی زردچوبه کاملا از بین برود ( برای آنهایی که به بوی غذا خیلی حساس هستند ) .

۲- کمی دارچین را همراه ادویه‌های دیگر در غذا امتحان کنید. هم خوش‌بو و خوش‌مزه می‌شود هم جلوی بالا رفتن قند خونتان را می‌گیرد.

۳- موقعی که روغنتان داغ شده و می‌خواهید چیزی را داخل آن سرخ کنید، یک برگه روزنامه داخل دستتان بگیرید. بعد که غذا(بادمجان، کوکو، تخم‌مرغ و…) رو ریختید در روغن، روزنامه رو به سرعت بذارید روی آن تا روغنی که داره جلز و ولز می‌کند و پاشیده می‌شود روی گاز و کابینت نپاشد. کاغذ آن را جذب می‌کند و عرق هم نمی‌کند. بعد از چند دقیقه، جوش روغن می‌خوابد و احتیاجی به روزنامه نیست.

۴- موقع سرخ‌کردن بادمجان، یکی‌دو لایه بادمجان هم روی آنهایی که در حال سرخ شدن هستند بذارید. این‌کار باعث می‌شود در مراحل بعد که می‌خواهید ردیف‌های رویی رو سرخ کنید روغن کم‌تری مصرف بشود.

۵- قارچ رو قبل از شستن ده دقیقه توی آب‌نمک شناور بذارید تا شن‌هایی که داخلشه بریزن بیرون. بعد هم آنها را داخل آبلیمو خرد کنید تا موقع پخت سیاه نشوند.

6- اگر مرغ، گوشت و ماهی را که در حال سرخ شدن است قبل از پایان زمان سرخ برگردانید، این امر باعث از هم پاشیدن گوشت می شود و آن قسمت گوشت ترد نخواهد شد.
7 – برای این که سبزیجات یا گوشت به خوبی سرخ شود، از قابلمه یا ماهیتابه با اندازه مناسب استفاده کنید.
8 – اگر ماده غذایی مانند گوشت که باید روی شعله آرام پخته شود با حرارت بالا بپزد، سفت و خشک خواهد شد.
9- برای حفظ تردی سالاد و سبزیجات مانند کاهو آن را کاملا خشک کنید، سپس روغن یا سس را به آن اضافه کنید.
10- آشپزهای ماهر، در زمینه نحوه افزودن نمک به مواد غذایی دقت زیادی می کنند. به عنوان مثال، خواباندن گوشت مرغ در نمک و آب مرکبات باعث می شود گوشت مقدار کمی از مواد را به خود جذب کند و با دور ریختن آب، تمامی نمک و ادویه نیز دور ریخته می شود و مرغ بی مزه می شود. بنابراین کمی نمک به مواد اضافه کنید و بقیه را پس از درآوردن آن از داخل مواد اضافه کنید. اگر هم از خرده نان استفاده می کنید، ابتدا روی مرغ نمک بریزید، سپس در خرده نان بغلتانید.
11 – برای این که سفیده تخم مرغ خوب پف کند، آن را کاملا از زرده جدا کنید، بگذارید برای مدتی در دمای اتاق بماند. سپس با همزن بزنید.
12 – برای افزودن کشمش، گیلاس، آلبالو و … به کیک، آن را در کمی آرد که برای تهیه کیک اندازه گیری کرده اید، بغلتانید سپس به مواد اضافه کنید تا ته نشین نشود.
13 – برای کاهش میزان اسیدیته در سس های حاوی گوجه فرنگی کمی شکر به آن اضافه کنید تا طعم آن خنثی شود

14- سبزیجات پیر و ساقه کلفت و شته زده و یا پژمرده را هرگز مصرف نکنید، سبزی باید جوان و نرم و تازه باشد.

15- آبگوشت را همیشه با آب سرد بپزید نه با آب جوش زیرا اگر آبگوشت در آبجوش پخته شود مواد مغزیش را از دست می‌دهد.

16- برای اینکه در زمستان هم بتوانید بادمجان بخورید، بادمجان‌ها را در فصل تابستان پوست کنده و نصف نمائید سپس نمک زده در روغن سرخ نموده در یک ظرف بلوری بچینید و رویش روغن داغ ریخته ریوش را مجکم ببندید.

17- برای ساختن کشک، اول ماست را دوغ بکنید و بعد آن را بجوشانید، جوش که آمد بگذارید خنک بشود و به مجرد اینکه خنک شد آن را در کیسه ریخته بیاویزید تا آبش برود آنگاه آن را در لاوک ریخته نمکش زده مالشش بدهید و به‌صورت گلوله در بیاورید و خشک کنید.

18- برای امتحان کره، چند گرم کره را در استکان آبجوش بریزید اگر کره روی آب نماند و رنگ آب را تغییر داد، معلوم می‌شود که کره خالص نیست و سیب زمینی و یا مواد دیگر مخلوطش می‌باشد.

19- برای محافظت سیب زمینی، آن را در جائی خشک و تاریک بگذارید تا جوانه نزند. اگر جوانه زد، جوانه‌ها را بگیرید زیرا جوانه سیب زمینی سمیت دارد و برای بدن مضر است.

20- تخم مرغ آب پز را بعد از جوشیدن حدود یک دقیقه زیر آب سرد نگه دارید پوست آن مانند یک نوار متصل به هم جدا می شود. قبل از پختن تخم مرغ در آب، کمی نمک بیافزائید تا از ترکیدن تخم مرغ جلوگیری شود.

21- اگر می‌خواهید در موقع بریدن تخم مرغ پخته زرده‌اش خرد نشود، قبلاً کارد را در آب فرو ببرید.

22- اگر می‌خواهید سیب زمینی را با پوست بپزید، آن را قبل از پختن کمی با روغن چرب کنید.

23- برای اینکه نان سفید به‌راحتی بریده شود، کارد اره‌ای انتخاب کنید و یا اینکه کارد را در آب داغ فرو ببرید.

24- برای اینکه پوست گوجه فرنگی به‌راحتی کنده شود، آن را قبلاً چند دقیقه در آبجوش بگذارید.

25- اگر تصمیم دارید از موز برای دراز مدت استفاده کنید. باید آن را درون آلومینیوم بپیچید و در ظرف میوه یخچال قرار دهید.

26- اگر برنجتان دودگرفته برای از بین‌بردن بوی دود آن، یک پیاز را پوست بکنید و چند شیار روی آن ایجاد کنید تا بوی برنج را به‌خود جذب کند.

27- برای از بین بردن سوختگی ته دیگ یا روغن درون قابلمه یا تابه بهترین روش آن است که نصف لیوان سرکه و نصف لیوان آب را درون ظرف بریزید و آن را روی حرارت کم بگذارید.

28- برای این که تخم مرغ آب پز بعد از پختن سیاه نشود تخم مرغ آب پز را بعد از پخت در ظرف آب سرد بیندازید تا سیاه نشود.

29- برای این که رنگ زرشک در زرشک پلو تغییر نکند بدانید که روغن داغ رنگ زرشک را تغییر می دهد. وقتی زرشک را روی حرارت می گذارید و با شکر مخلوط می کنید، باید در مدت زمان کم، روی حرارت کم باشد.

30- بهترین زمان برای اضافه کردن ماست به آش و غذا نیم ساعت آخر است. موقع اضافه کردن ماست بهتر است آن را خوب هم بزنید تا صاف و یکدست باشد.

31- اگر بخواهیم درون شیرینی، دارچین بریزیم برای شیرینی که دارچین دارد مثل پای سیب، دارچین با سیب مخلوط می شود. برای غذا هم باید در آخر پخت به مواد اضافه شود. برای شربت و شیرینی هم بهتر است از چوب دارچین استفاده کنید.

32- اگر غذا را بیش از حد شیرین کرده اید، کمی نمک به آن اضافه کنید. با اضافه کردن یک قاشق سرکه نیز می‌توانید، شیرینی غذا را کم‌تر کنید.‌
33- اگر آش یا آبگوشت را خیلی شور کرده اید، یک عدد سیب‌زمینی در غذا بیندازید؛ زیرا سیب‌زمینی شوری غذا را به خود می‌گیرد.‌
34- اگر فراموش کرده اید که داخل حبوب مانند نخود، لوبیا و عدس پخته شده نمک بریزید، هیچ وقت نمک خشک به آن اضافه نکنید. نمک را در کمی آب جوش حل و سپس به غذا اضافه کنید. برای پختن انواع گوشت‌ها، بعد از اینکه غذا خوب پخت، نمک به آن اضافه کنید و بگذارید غذا کمی بجوشد. سبزی‌ها را نیز باید در آب نمک‌دار بپزید.‌
35- آیا می‌دانید روغنی که با آن غذا سرخ کرده‌اید هنوز قابل استفاده است یا نه؟ برای این کار، یک تکه نان سفید داخل روغن بیندازید. اگر اطراف نان ذره‌های تیره رنگ جمع شد، روغن قابل استفاده نیست؛ اما اگر چنین ذره‌هایی ایجاد نشد، روغن هنوز قابل استفاده است. ولی باید ابتدا بوی غذای قبلی آن را از بین ببرید. برای این کار، چند شاخه جعفری تازه را در همان روغن سرخ کنید. راه دیگر این است که یک عدد سیب‌زمینی خام را به مدت پانزده دقیقه در آن روغن قرار دهید.‌
36- برای جلوگیری از سررفتن شیر به هنگام جوشیدن، از شیر جوش‌های مخصوص استفاده کنید. اگر چنین ظرف‌هایی در منزل ندارید، لبه‌ی ظرف را با کمی روغن یا کره چرب کنید. این کار سبب می‌شود کف روی شیر از آن قسمت بالاتر نرود. راه دیگر این است که قاشق بزرگ را داخل شیر بگذارید به طوری که دسته‌ی آن روی لبه‌ی ظرف قرار گیرد. این کار نیز از سررفتن شیر، جلوگیری می‌کند.
در پوش‌های توری نیز از سررفتن شیر جلوگیری می‌کنند.‌